While on a post Christmas Sunday prosciutto tour, that we booked with Parma Golosa*, our guide took us to a small village in the northern part of Po valley. The place is probably better known as the birth place of famous Italian opera composer, Giuseppe Verdi. Fewer people actually knows that Le Roncole is one of the eight villages in the area that makes something very delicious and very precious.

We’re talking about Italian rarest ham; the culatello or little ass if literally translated.

The name culatello comes from the Italian word cullo which means ass and it’s called culatello or little ass because the cut used to make it is just a small section from the pig’s rear leg, with the skin and bone removed.

The small ham, that’s about the size of a boxing speedbag and the weight of around three to four kilograms is rubbed with sea salt, black pepper, garlic, and the local sparkling wine for the first week. Then it’s wrapped in a clean pig’s bladder and tied up in a handmade net and hung in the storage room.

The curing process for culatello hasn’t changed since the Middle Ages. The culatellos have been and still are stored, not in the cellars like prosciutto, but in the dark and cold space of the house, preferably on its northern side. Sometimes the houses would be covered in ivy to keep the space cooled from the sun.

Unlike prosciutto, that needs ventilated rooms and air, culatello needs humidity and there’s plenty of that in the lowlands of Po river.

The fog is so thick and heavy down here that you can cut it with a knife, but that makes the perfect conditions for making this delicacy.

And if you would be missing some humidity in the culatello ageing room the floor would be sprinkled with Lambrusco wine.

Every single culatello, and the rest of the sausages in a cellar made from leftovers of culatello, like strolghino, are covered in mold that gives that uniquely sweet, musky flavor and that salty, silky taste to the meat. It’s the same mold that prevents Culatello di Zibello DOP (Protected Designation of Origin) from being importable into the United States, that’s why many of them just stays at home 🙂

The ageing of culatello can take up to 12 and 14 months, but some of them can be cured for over three years. Same as with prosciuttos, they are carefully inspected before they get the DOP sign. The little ass inspector (had to do this 🙂 checks every piece of the meat with a wooden hammer, like it was a drum.

If the cullo is ready, that means our cullos would be happy. And our little asses sure were more than happy when we finally sat down to try all this delicious products that we have been smelling for the past few hours.

The culatello ageing room belongs to the Osteria Vecchio Mulino Pallavicino*? where we had tasting of the salamis and a lunch. All included in our tour. Oh, and we had couple of glasses of Lambrusco wine, while our guide told us more interesting stories about his homeland.

*https://www.parmagolosa.com/

**http://www.vecchiomulinodallatana.it/it/

 

_____________________________________________________________________________________________________________________________

 

CULATELLO

Za vrijeme naše ture s Davidom iz Parme Golose i posjete pršutarni, posjetili smo malo selo u sjevernom dijelu doline Po. Mjesto je vjerojatno bolje znano kao rodno mjesto talijanskog opernog skladatelja Giuseppe Verdija, no bolje upućeniji znaju da su Le Roncole jedno od ukupno osam sela u okolici koja se bave proizvodnjom jako dragocjenog i još ukusnijeg suhomesnatog proizvoda.

Govorimo o talijanskoj najrjeđoj šunki, culatellu ili maloj guzici ako bi prevodili doslovce.

Naziv culatello dolazi od talijanske riječi cullo što znači dupe, guzica, ali se zove zapravo mala guzica jer je dio mesa od kojeg se pravi samo mali dio stražnje svinjske noge, s kožom, ali bez kosti.

U prvom tjednu priprave mala šunka, veličine male boksačke vreće i težine oko tri do četiri kilograma, trlja se morskom solju, crnim paprom, češnjakom i lokalnim pjenušavim vinom. Potom se omata u čisti svinjski mjehur i veže se u ručno napravljenu mrežu prije no što se objesi u prostoriju za čuvanje.

Zanimljivo je da se priprava culatella nije promijenila od srednjeg vijeka. Tada, ali i sada culatelli su se, za razliku od pršuta koju su dozrijevali u podrumima, čuvali na tamnom i suhom mjestu kuće, najčešće u prostorijama na sjevernoj strani. Ponekad bi se kuće obrasle bršljanom da bi čuvale hladnu temperaturu od sunca.

Pršut treba prozračne prostorije i zrak, no culatellu je potrebna vlaga koje, hvala bogu, u sjevernom dijelu doline rijeke Po ima na pretek. Magla koja nas je pratila cijelim putem, ništa je kakva može nekad biti, rekao nam je naš vodič. Nekad se prst pred nosom ne da vidjet koliki je gust vlažni zrak u okolici.

A ako bi i pofalilo malo vlage, pod prostorije gdje se nalaze culatelli poprskao bi se ostacima Lambrusco vina. Samo ne znam kojim ostacima 🙂

Svaki pojedini culatello, i kobasice koje bi se pravile od ostataka mesa, kao npr strolghino, prekrivene su posebnom vrstom plijesni koja mesu daje unikatni slatkasti miris i baršunasto slani okus. Ista plijesan koje se Ameri gnušaju i odbijaju probati i uvoziti culatello u USA, zapravo omogućava talijanskom tržištu da uživa u svih šezdesetak tisuća culatella koliko ih se proizvede godišnje. Cc…siroti 🙂

Dozrijevanje culatella može potrajati i do godine dana, dok neki se čuvaju i po tri godine, a baš isto kao i kod prosciutta inspektor provjerava svaki komad mesa prije no što mu se dodijeli DOP znak. Za to koristi mali drveni čekić kojim lupka po culatellima i pažljivo osluškuje unutrašnjost mesa.

Ako je culatello spreman, to znači da je naše cullo sretno. A bogme su nam male guzice bile presretne kad smo konačno sjeli probati sve te delicije o kolima smo slušali i koje smo miruhali skoro puna dva sata.

Prostorija gdje smo se upoznali s culatellom pripada Osterii Vecchio Mulino Pallavicino** gdje je naša tura završila, a degustacija počela. Sve uključeno u turu. Razgledi, degustacija, ručak, boca vina te ugodno društvo vodiča koji nam je pobliže dočarao život i rad u Talijanskoj najdebljoj pokrajini.

*https://www.parmagolosa.com/

**http://www.vecchiomulinodallatana.it/it/