Well, the best way to know the details is to visit a parmigiano factory. And the Emilia-Romagna is full of them. Especially the provinces of Parma, Reggio Emilia, the part of Bologna west of Reno, and Modena (all in Emilia-Romagna) as well as the part of Mantua in Lombardy that lies south of the river Po.

Often wrongfully named just parmesan, this King of cheeses has a full name that everybody expect to be respected. Parmigiano comes from the Italian adjective for Parma and Reggiano that for Reggio Emilia (the capital of the Emilia-Romagna province).

It’s deeply rooted in the Italian culinary history as some documents show that in the 13th and 14th centuries, Parmigiano was already very similar to the one produced today. The great Boccaccio even wrote about it in his Decameron where he invented a mountain, all of grated Parmigiano.

Today all the Parmigiano producers belong to the Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano founded in 1928 and they all respect the certain rules for their cheese to be proclaimed DOP (Denominazione di origine protetta) or protected designation of origin.

One of those producers is Quattro Madonne caseificio (factory) in Lesignana, just 15 minute drive from Modena that offers morning tours of the cheese factory for 15 euros per person. The tour lasts around one hour and finishes with a Parmigiano reggiano tasting.

The factory, founded back in 1967, bears the name after the votive pillar nearby that depicts Virgin Mary on all four sides of the column and the same can be found in their logo.

Currently they are the only factory in the Cheese consortium that makes cheese on four different location and daily they produce between 160 and 200 cheese wheels that counts for maximum of 70 000 a year.

The factory works every single day, all week, and all year around as their cows are milked twice a day; in the morning and in the evening and the milk goes straight to the production. The milk is collected only from two types of cows, the white and black that give around 30 to 50 liters of milk and so called vacche rosse that give a bit less milk, maybe around 15 liters, so Parmigiano made from vacche rosse is a bit more expensive.

The dairy cows are fed with fresh fodder made up of hay by 50% grown directly on the farm. The minimum of 75% of dried part of fodder must be farmed within the production area of Parmigiano Reggiano.

The whole unpasteurized milk of the evening milking is left overnight to rest. The fatty creamy part of the milk is then used for making the butter while the skimmed milk left behind is poured in upturned cone shaped cauldrons made out of copper the morning after. At this stage, the fresh whole milk delivered to the factory after the morning milking is added to the cauldrons.

The proportion of both skimmed and whole milk are determined by the cheese maker so the final product depends on the skill and experience of the cheese maker.

Once in the cauldrons, the milk is slowly heated and the whey starter is added. At around 30°C the calfs rennet is added to the milk and the mixture is stirred and left to rest for about 10 minutes. This process creates curd that is broken by special tool called spino in small granules.

The mixture is then heated to 55°C which makes the small granules lose humidity and sink to the bottom of the cauldron. Fifty minutes later, using a wooden paddle, the mass is removed and wrapped in a muslin cloth, that has both strength and absorption qualities. The leftover whey is made in to a ricotta and the leftover that is given to the pigs which Parma ham is made.

The mass is cut in half and each half is placed in a plastic mold, fascera and pressed down with a Teflon weight. This is how two wheels of Parmigiano Reggiano are made.

Each of the wheels made in a day are hand turned four times. First two times the wet muslin is replaced with the dry one to absorb more humidity and once the wheel is turned the third time the cloth is taken out.

The wheel is then wrapped with a special belt issued by the Parmigiano Reggiano Consortium that consists of some important information about the cheese, like the identification number of the cheese factory, month and the year of production and the DOP mark, of course.

Next morning, the wheels are placed in a steel belt that gives them their specific rounded shape and two days later the cheeses are salted and placed in a brine for 20 days.

The final stage of the cheese is maturation that gives that specific flavor and taste. The minimum aging time is 12 months that gives the cheese very sweet taste.

During the aging process the cheeses are rotated by special machines

After 12 months of aging, each of the cheeses is inspected by the Consorzio di Tutela expert that visits the factory and knocks every wheel with his hammer. His trained ear can tell the difference between good and bad cheese. The good cheeses with no air pockets are left for the future maturation while the bad ones are fed to the pigs that you get prosciutto from. It’s an incredible life cycle!

After the tour the group was offered different types of Parmigiano cheeses together with some jams and Lambrusco wine! Perfect ending to the tour.

____________________________________________________________________________________________________________________

 

KAKO NASTAJE PARMIGIANO REGGIANO?

Najbolji način da saznate kako se pravi parmigiano reggiano jest da posjetite neku od sirarija koja ga proizvodi. Srećom, Emilia-Romagna gdje smo proveli tjedan dana obiluje tvornicama parmigiana, a pogotovo provincija Parme, Reggio Emilije, dio Bolonje zapadno od Rena i Modena (sve u ER) baš kao i dio Mantove u Lombardiji što leži južno od rijeke Po.

Često pogrešno nazivan parmezanom, ovaj Kralj sireva, ima puno ime i prezime za koje se očekuje da ga poštujete. Ime mu dolazi od pridjeva za Parmu, parmigiano, dok je reggiano pridjev od Reggio Emilija, glavnog grada pokrajine.

Sir je duboko ukorijenjen u talijansku gastro povijest, a neki dokumenti pokazuju da je parmigiano koji se proizvodio u 13. i 14. stoljeću imao dosta sličnosti s onim današnjim. Spominje ga čak i veliki talijanski pjesnik Boccaccio u svom Dekameronu kad piše o ”planini, cijeloj naribanoj od parmigiana”.

Svi proizvođači Parmigiana danas pripadaju istoimenom udruženju, Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, osnovanom 1928. te svi poštuju ista pravila ako žele da njihov parmigiano nosi etiketu zaštićenog proizvoda DOP (Denominazione di origine protetta).

Jedan od proizvođača parmigiana je i sirarija Quattro Madonne Caseificcio koja se nalazi u Lesignani, samo petnaestak minuta vožnje od Modene. Sirarija nudi vođene ture tvornice skupa s kušanjem parmigiano sireva za samo 15 eura. Rezervaciju napravite preko njihove stranice, pojavite se malo ranije, dobijete turističku propusnicu i pratite vodičicu narednih sat vremena.

Osnovana 1967 sirarija nosi ime po zavjetnom stupu Djevice Marije koji se nalazi nedaleko tvornice.

Trenutno je sirarija Četiri Djevice jedina tvornica u udruženju koja ima proizvodnju parmigiana na četiri različite lokacije. Dnevna proizvodnja iznosi oko 160 do 200 kolutova sira što je godišnji maksimum od oko 70 000 kolutova. Popriličan broj, zar ne?

Tvornica radi svaki dan, i petkom i svetkom, obzirom da se krave muzu dva puta na dan, ujutro i navečer tako da nepasterizirano svježe mlijeko ide direktno u proizvodnju. Mlijeko se dobiva mužnjom dviju vrsta krava, crno bijelih krava koje daju oko 30 do 50 litara mlijeka te crvene krave koje daju nešto manje mlijeka, tek oko 15 litara  tako da je parmigiano od vacche rosse nešto skuplji.

Krave muzare hrane se svježom travom čija polovica mora biti uzgojena direktno na farmi, dok 75% suhog sijena mora biti uzgojeno negdje u okolici proizvodnje Parmgiana reggiana.

Cjelovito nekuhano mlijeko dobiveno u večernjoj mužnji ostavlja se preko noći da se zgruša. Debeli kremasti dio koji se stvori na površini koristi se za proizvodnju maslaca, dok se obrano mlijeko, jutro poslije, prelijeva u bakrene stožaste lonce te mu se istovremeno dodaje svježe mlijeko iz jutarnje mužnje.

Proporcije obranog i svježeg mlijeka određuje majstor koji pravi sir, tako da konačni proizvod ovisi o njegovom iskustvu i vještinama.

U stožastim loncima, mlijeko se polagano zagrijava te mu se dodaje sirutka. Na temperaturi od 30°C tekućini se dodaje renet iz telećeg želuca, sve se polagano miješa i ostavlja da odstoji oko 10ak minuta. Ovim procesom nastaje skuta koji se lomi u manje komadiće posebnom napravom nazvanom spino.

Mješavina se potom zagrijava na 55°C pri čemu male granule gube vlagu te tonu na dno lonca. Pedeset minuta kasnije, koristeći drvenu špatulu, sirasta masa se umata u muslin, koji je istovremeno izdržljiv, ali i upija vlagu.

Masa se potom reže na pola i svaka polovica se stavlja u plastični kalup, fasceru, te se pritišće debelim teflonskim poklopcem. I tako nastanu dva koluta parmigiano reggiano sira. Od tekućine koja ostane napravi se ricotta a s tekućinom koja ostane nakon toga nahrane se svinje od kojih se proiyvodi prosciutto poznat kao Parma Ham DOP.

Svaki od sireva koji se napravi preokrene se ručno četiri puta dnevno. Prva dva puta promijeni se i vlažna muslin tkanina kojom je obavijen, te se potom tkanina miče.

Kolut sira se potom obavija posebnim plastičnim remenom kojeg izdaje Udružene, a koje sadrži bitne informacije poput mjeseca i godine proizvodnje, skupa s identifikacijskim brojem tvornice u kojoj je napravljen te DOP znakom.

Sljedeće jutro, koluti se postavljaju u čelične pojaseve koji im daju specifični okrugao izgled, a dva dana poslije sirevi se sole i stavljaju u salamuru gdje ostaju narednih 20 dana.

Posljednji stadij je sazrijevanje sireva gdje konačno dobivaju svoj završni okus i teksturu. Npr, sirevi 12 mjeseci starosti, što je minimum sazrijevanja za Parmigiano, slatkog su okusa i kompaktnog sastava.

Nakon godine dana sazrijevanja inspektor iz Konzorcija za očuvanje sireva dolazi u tvornicu i svojim posebnim čekićem ispituje svaki sir posebno. Laganim lupkanjem po površini sira, inspektor utvrđuje moguće nepravilnosti ako što su paketići zraka ili sl. Dobri sirevi ostaju na polici ili se šalju u prodaju, dok se lošim sirevima hrane svinje od kojih se kasnije pravi pršut. Savršena simbioza i krug života!

Nakon ture ponuđeni su nam parmigiani raznog stadija dozrijevanja uz domaći džem, aceto i lambrusco vino. Savršen sažetak i završetak jutra!

S lijeva na desno, obrnuto od kazaljke na satu: parmigiano 12 mjeseci starosti, 18 mjeseca, 24 mjeseca, džem, parmigiano 36 mjeseci starosti, aceto balsamico, ricotta, džem, tossone (parmigiano reggiano iz faze prije soljenja – vrlo blago okusa i meke testure), kruh i maslac u sredini